Juan Amador’s Gourmetrezept für Hiramasa King Fish

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Hiramasa King Fish, Spinat | Kaffee | Passiosfrucht

Sterne- und Haubenkoch Juan Amador verrät seine Fischgeheimnisse

Warme Vorspeise für 6 Personen

Für den Kaffeeschaum:

Zutaten:
250 g Schalotten
100 g Butter
1/2 Flasche Weißwein
1/2 Flasche Wermut
1/2 l weißer Portwein
125 ml Weißweinessig
250 ml Obers
50 g Kaffeebohnen
weißer Pfeffer
Kaffeeöl
 

Zubereitung:

Für den Kaffeeschaum die Bohnen 24 Stunden in das Obers legen. Schalotten klein würfeln, in Butter glasig dünsten, pfeffern. Mit Weißwein, Wermut, Essig und Portwein so lange köcheln lassen bis alles auf rund 1 l eingekocht ist. Das Kaffeeobers dazugeben, noch etwas am Herd lassen und danach durch ein Sieb passieren. Kalte Butter und Crème fraîche in die warme Sauce mixen, mit Kaffeeöl und Salz abschmecken. Der Kaffeeschaum bedeckt das Spinatpüree und die darüber verteilte Maracujahollandaise.

Für das Spinatpüree:

Zutaten:
50 g Crème fraîche
500 g Babyspinat
50 g Schalotten
1 Stück Knoblauchzehe
100 g Sauerrahm
  Butter
  Muskat
  weißer Pfeffer
  Salz

Zubereitung:

Den Spinat waschen, kurz in einem Topf blanchieren, also in heißem Wasser kochen und dann in Eiswasser abkühlen. So behält er seine grüne Farbe. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Schalotten und Knoblauch klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Den Sauerrahm dazugeben und den Spinat mit frisch geriebener Muskatnuss, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Dann den Spinat fein pürieren.

Für das Maracujapüree:

Zutaten:
500 g Maracujasaft
8 g Agar Agar
Mandelöl
Staubzucker

Zubereitung:

Den Maracujasaft mit dem Agar Agar verrühren und aufkochen, etwa 1 bis 2 Min. leicht köcheln lassen. Mit Staubzucker abschmecken, in ein Gefäß geben und auskühlen lassen bis es fest geworden ist. Dann das Gelee mit einem Mixer zu einem Püree glatt mixen. Etwas Mandelöl dazugeben. Mit dem Schneebesen schlagen oder so lange mixen bis sich alles gut miteinander verbunden hat und schön cremig ist. Abschmecken. Das Püree wird später in kleinen Tupfen auf dem Fisch verteilt.

Für die Maracujahollandaise:

Zutaten:
110 g Dotter
75 g Eiklar
 50 g Zitronenöl
80 g Maracujasaft
110 g Butter
ISI-Flasche, 2 Kapseln
Meersalz

Zubereitung:

Auf das Spinatpüree kommt die Maracujahollandaise. Dotter und Eiklar über dem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig rühren (oder in den Thermomix füllen). Maracujasaft erhitzen und langsam unter Rühren dazugeben. Butter erwärmen und gemeinsam mit dem Öl langsam unterrühren, bis alles schön cremig ist. Mit feinem Salz abschmecken und die Masse in eine ISI-Flasche füllen. Mit 2 Kapseln aufschäumen und vor dem Gebrauch in einem heißen Wasserbad warm stellen. Die Hollandaise wird beim Anrichten genauso bemessen wie das Spinatpüree.

Für die Maracujahollandaise: Zutaten:110 gDotter75 gEiklar 50 gZitronenöl80 gMaracujasaft110 gButter ISI-Flasche, 2 Kapseln Meersalz

Zubereitung:

Den Fisch portionieren, man rechnet für eine Vorspeise etwa 70 g pro Person. Über Wasserdampf (oder Sous vide bei 55 Grad) 7 Minuten garen. Mit einem Küchenbrenner die obere Seite des Fisches bräunen, mit Meersalz würzen.

Das Spinatpüree in die Mitte der Teller setzen, mit der warmen Hollandaise bedecken. Dann die Kaffeesoße mit dem Mixer aufschäumen und alles damit bedecken. Den Fisch mittag am Teller platzieren und das Maracujapüree punktuell draufsetzen. Abschließend die Spinatblätter mit Kaffeeöl marinieren und das Gericht damit dekorieren.

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